На проспекте Ленина готовят к открытию ресторан «Популист». Это заведение от владельца одноименной кофейни на Энгельса. В 2021-м точку закрыли для переезда, и переезд превратился в ребрендинг с переработкой концепции и мучительным ремонтом. Процесс затянулся на год, и в августе 2022-го наконец планируется запуск.

Бистро находится в здании на проспекте Ленина, 63 — помещение площадью 144 квадратных метра раньше занимал «Райффазенбанк». Через стенку несколько лет назад работала кофейня Coffeeshop Company.

Ресторан на каждый день

Владелец «Популиста» — 25-летний Семен Паклин, он начинал как бармен, был бариста (в Coffeeshop Company тоже работал). Первый свой проект запустил шесть лет назад, им стала точка с пуншем «Пуншепедия».

Как объясняет предприниматель, новый «Популист» — это современный ресторан на каждый день с кухней в стиле фьюжен и алкогольной картой, где сделан упор на коктейли. При проработке концепции Семен ориентировался на рестораны «Горожане» в Екатеринбурге и «Техникум» в Москве. Средний чек — около 1000 рублей, если считать без алкоголя.

«Ресторан на каждый день — это быстрый сервис, быстрая отдача блюд, комфортная цена, комфортная еда и отсутствие правил: например, можно приходить в любой одежде. Кухню лучше охарактеризовать как „современная московская (российская)“ — это микс европейской, немного русской и азиатской кухонь с упором на локальные ингредиенты», — рассказывает Семен Паклин.

Семен Паклин

В первую очередь введут завтраки — будут классические брускетта с лососем, яйцо пашот с соусом голландез, а еще бутерброды с красной икрой и маслом. Отдельная позиция — завтрак «как в детстве»: с глазуньей, сосисками и зеленым горошком. В основном меню — карпаччо с осьминогом, стейк, тартар с боттаргой (засоленная и высушенная икра рыбы). В числе десертов — фирменный чизкейк. Разработкой меню занимается шеф-повар Александр Матвеев.

«От предыдущего „Популиста“ останется буквально пара позиций в завтраках и кофе. Понимаем, что кофе — это не совсем про бистро, но очень любим его и не хотим от него отказываться»,— поясняет Семен Паклин.

Почему так долго открываетесь?

Бистро планировали запустить еще осенью 2021 года. По словам владельца, ремонт затянулся, так как в помещении бывшего банка шел ремонт. Меняли все от пола до потолка, а еще делали кухню с нуля и налаживали коммуникации. Все-таки дом на проспекте Ленина ввели в эксплуатацию в 1934 году.

«Прежний „Популист“ тоже находился в старом здании. И нас топило раза четыре. Электричество отключалось стабильно два раза в неделю. Сейчас мы стараемся свести к минимуму все коммунальные риски. Кроме того, до нас был банк, а это совсем другая специфика. В банке хватит одной раковины, а нам нужно, допустим, двенадцать — со всеми мойками, оттоками, жироуловителями… это другая нагрузка на канализацию», — рассказывает Семен Паклин.

Владелец отмечает, что ему удалось найти общий язык с собственником помещения и договориться о комфортной цене на аренду.

«Но все равно очень хочется побыстрее открыться. Уже все спрашивают, когда запуск, — даже на улице подходят. Стою в магазине, в очереди. Со мной здоровается незнакомый парень и спрашивает: «Ну что, когда будет новый „Популист“?» — улыбается Семен.

В бистро решили сделать модную сейчас открытую кухню — прямо за барной стойкой. Гости и повара будут находиться на одном уровне

Соседи и конкуренты

Челябинские рестораторы считают, что место на пересечении проспекта Ленина и улицы Красной удачное.

«Данная локация с хорошим пешеходным трафиком — это большой плюс. Отсутствие парковки — минус. Рядом находится университет, где учатся около 12 000 студентов, но средний чек в 1000 рублей для данной целевой аудитории достаточно ощутимый», — комментирует челябинский ресторатор Татьяна Мизюрина.

Рядом с новым «Популистом» работает несколько других заведений с похожей концепцией — через дорогу сетевой Friendly, в другой стороне Bistro Y, открытие которого состоялось в начале июня. Также в пешей доступности кофейни «Горы», «Просыпайся, Соня!» и «Миндаль». Через стенку — пиццерия. Но остается вопрос, выдержит ли новое заведение конкуренцию.

В такой ситуации важным фактором для «Популиста» станет качество реализации проекта. Но нужно понимать, что бистро с полноценной кухней — новый формат для команды.

«Ресторанный бизнес очень высокорискованный, большое количество проектов закрываются уже в первый год своей деятельности. Решающими факторами для „Популиста“ являются качество реализации, квалификация персонала (сервис) и, конечно, сам продукт (еда и напитки). Наличие летника у данного проекта могло бы стать хорошим конкурентным преимуществом»,— считает Татьяна Мизюрина.

Напомним, что также в городе готовят к открытию ресторан с платным входом «Едатека». Заведение из Самары появится на перекрестке Карла Маркса и Свободы в помещении закрывшегося «Белого кролика».